Menu nhà hàng mùa thu: Thay đổi thực đơn sao cho phù hợp?

Bước sang mùa thu, nhiều nhà hàng bắt đầu điều chỉnh thực đơn để phù hợp hơn với thời tiết và đáp ứng nhu cầu của khách hàng. Tuy nhiên, nếu không chuẩn bị kỹ, nhà hàng có thể gặp tình trạng tồn nguyên liệu, tăng giá vốn, hoặc món mới bán không hiệu quả. Dưới đây là 5 việc chủ nhà hàng cần lưu ý khi thay đổi thực đơn.

Vì sao nhà hàng nên rà soát thực đơn khi bước sang mùa thu?

Khi thời tiết và nhu cầu ăn uống của khách hàng thay đổi, nhà hàng có thể cân nhắc điều chỉnh một phần menu để phù hợp hơn. Ví dụ, những món ăn hoặc đồ uống thiên về giải nhiệt mùa hè có thể không còn được gọi nhiều khi mùa thu đến. Ngược lại, các món nóng, món theo mùa hoặc đồ uống phù hợp với thời tiết mát hơn có thể được khách hàng quan tâm.

Tuy nhiên, thay đổi thực đơn không đồng nghĩa với việc phải xây dựng lại toàn bộ menu. Chủ nhà hàng nên dựa trên tình hình kinh doanh nhà hàng mùa Thu để xác định:

• Món nào vẫn đang bán tốt và nên duy trì?
• Món nào ít khách gọi và có thể cân nhắc loại bỏ?
• Có nên bổ sung món mới, combo hoặc chương trình bán hàng theo mùa không?

5 việc cần làm khi thay đổi thực đơn nhà hàng

Một món mới được đưa vào menu có thể kéo theo thay đổi từ khâu nguyên liệu, quản lý kho đến tính giá bán. Vì vậy, trước khi áp dụng thực đơn mùa thu, nhà hàng nên chuẩn bị 5 việc dưới đây: 

1. Rà soát món bán chạy và món bán chậm

Thay vì chỉ dựa vào cảm giác “món này có vẻ ít khách gọi”, hãy kiểm tra số lượng bán thực tế của từng món. Có những món không xuất hiện thường xuyên trên bàn ăn nhưng vẫn mang lại biên lợi nhuận tốt. Ngược lại, một món được gọi nhiều chưa chắc đã đem lại hiệu quả cao nếu giá vốn và chi phí nguyên liệu lớn.

Có thể chia các món hiện tại thành ba nhóm:

• Nhóm nên giữ:
  → Món bán ổn định, được khách hàng lựa chọn thường xuyên.
• Nhóm cần xem xét:
  → Món có lượng bán thấp hoặc hiệu quả chưa tốt.
• Nhóm có thể thay thế:
   → Món ít khách gọi, khó chuẩn bị nguyên liệu hoặc không còn phù hợp với mùa mới.

Sau khi rà soát, nhà hàng mới nên quyết định số lượng món cần thêm hoặc loại bỏ. Cách làm này giúp menu mới gọn hơn và hạn chế việc bổ sung quá nhiều món nhưng không tạo thêm doanh thu đáng kể.

2. Kiểm tra nguyên liệu và tồn kho trước khi thêm món mới

Một món cũ sắp ngừng bán nhưng trong kho vẫn còn lượng lớn nguyên liệu dành riêng cho món đó. Nếu nhà hàng loại món khỏi menu ngay, số nguyên liệu còn lại có nguy cơ trở thành hàng tồn hoặc phải bỏ đi.

Vì vậy, trước thời điểm áp dụng menu mới, cần kiểm kê các nguyên liệu liên quan đến những món sẽ thay đổi. Với lượng nguyên liệu còn nhiều, nhà hàng có thể tiếp tục bán món cũ trong một khoảng thời gian, điều chỉnh kế hoạch nhập hàng hoặc xây dựng combo phù hợp để sử dụng hết tồn kho.

Đối với món mới, chủ nhà hàng cũng nên xác định rõ:

• Mỗi món cần những nguyên liệu nào?
• Định lượng cho một khẩu phần là bao nhiêu?
• Nguyên liệu nào có thể dùng chung với các món hiện có?
• Nguyên liệu nào phải nhập riêng?
• Tần suất nhập hàng dự kiến như thế nào?

3. Tính lại giá vốn và giá bán của từng món

Nhà hàng cần xây dựng định lượng cho từng món và tính giá vốn dựa trên lượng nguyên liệu sử dụng. Sau đó mới xác định mức giá bán phù hợp với phân khúc khách hàng và biên lợi nhuận mong muốn.

Đặc biệt, khi nguyên liệu có sự thay đổi về giá theo mùa, việc rà soát không nên chỉ áp dụng với món mới. Những món cũ sử dụng cùng loại nguyên liệu cũng có thể bị ảnh hưởng.

Ví dụ, nếu giá của một nguyên liệu chính tăng đáng kể nhưng giá bán món ăn vẫn giữ nguyên trong thời gian dài, lợi nhuận thực tế trên mỗi món có thể giảm mà chủ nhà hàng khó nhận ra nếu không thường xuyên theo dõi giá vốn.

Do đó, thời điểm thay đổi menu cũng là lúc phù hợp để kiểm tra lại giá vốn, định lượng và giá bán của các món đang kinh doanh.

4. Cập nhật đồng bộ menu và quy trình bán hàng

Một lỗi khá phổ biến khi thay đổi thực đơn là menu đã thay nhưng thông tin tại các khâu vận hành chưa được cập nhật đồng bộ.

Chẳng hạn, nhà hàng đã áp dụng giá mới nhưng nhân viên vẫn tính theo giá cũ; món đã ngừng bán nhưng vẫn xuất hiện trên hệ thống gọi món; hoặc món mới có thêm topping nhưng nhân viên chưa nắm rõ cách nhập đơn.

Trước ngày áp dụng menu mới, nhà hàng nên rà soát và cập nhật đồng thời:

• Tên và nhóm món;
• Giá bán;
• Combo, topping hoặc lựa chọn đi kèm;
• Định lượng và nguyên liệu;
• Trạng thái món đang bán/ngừng bán;
• Thông tin món trên hệ thống bán hàng.

Nếu sử dụng phần mềm quản lý nhà hàng, việc cập nhật menu tập trung trên hệ thống sẽ thuận tiện hơn so với việc mỗi bộ phận tự ghi nhớ hoặc quản lý bằng danh sách riêng.

5. Theo dõi hiệu quả menu mới sau khi áp dụng

Sau khoảng 1 đến 2 tuần, chủ nhà hàng nên kiểm tra kết quả bán hàng để biết khách hàng phản ứng như thế nào với những thay đổi vừa thực hiện.

Nếu một món mới bán chưa tốt, nhà hàng chưa nhất thiết phải loại bỏ ngay. Có thể xem xét lại vị trí của món trên menu, giá bán, khẩu phần, cách nhân viên giới thiệu hoặc chương trình ưu đãi đi kèm.

Ngược lại, nếu một món được khách hàng đón nhận tốt, nhà hàng có thể chủ động chuẩn bị nguyên liệu và kế hoạch nhập hàng phù hợp để tránh tình trạng hết món vào thời điểm đông khách.

Quản lý thực đơn thuận tiện hơn với TruePOS

Khi thay đổi thực đơn, nhà hàng cần đồng thời cập nhật món, giá bán, nguyên liệu và theo dõi hiệu quả kinh doanh. Nếu quản lý thủ công, việc kiểm soát các thông tin này có thể mất nhiều thời gian và dễ xảy ra sai sót.

Phần mềm quản lý bán hàng TruePOS hỗ trợ nhà hàng quản lý món, đơn hàng, kho và doanh thu trên cùng hệ thống. Qua dữ liệu bán hàng, chủ nhà hàng cũng dễ theo dõi món bán tốt, món bán chậm để điều chỉnh thực đơn phù hợp.

Thay đổi menu theo mùa không chỉ giúp làm mới trải nghiệm của khách hàng mà còn là dịp để rà soát lại hoạt động kinh doanh. Chuẩn bị tốt từ nguyên liệu, giá bán đến cách quản lý sẽ giúp nhà hàng vận hành menu mới hiệu quả hơn.

Nếu đang tìm cách quản lý nhà hàng thuận tiện và giảm bớt thao tác thủ công, chủ nhà hàng có thể tìm hiểu TruePOS để lựa chọn giải pháp phù hợp với mô hình kinh doanh của mình.

Nguyệt Nga